Фаршированная рыба
Copyright © Волли фон Пеннер, 03.01.2002
Очистить рыбу от чешуи. Отрезать голову и хвост. Животик НЕ ВСКРЫВАТЬ!
Разрезать рыбу на куски толщиной в 20...30 мм. Делать это нужно осторожно в
области ближе к голове, т.к. можно разрушить желчный пузырь и тогда рыба
будет горькой. Если все-таки желчный пузырь разрезали, то нужно сразу смыть
желчь водой под краном, а потом соленой водой. Запачканные желчью места
срезать.
Удалить внутренности.
Далее нужно взять небольшой очень острый нож с клиновидным концом и вырезать
из порционных кусков спинные части с обеих сторон от хребта.
Таким образом, должны получиться порционные куски с тремя отверстиями: два
спинных и одно - брюшная полость.
Удаленное мясо следует пропустить через мясорубку вместе с равным
количеством репчатого лука и равным количеством несладкой булки,
размягченной в молоке. Соль и черный перец - по вкусу.
Вбить в этот фарш яйца. На карпа (щуку, форель...) весом в 1 кг нужно 3
яйца.
Перемешать. При помощи чайной ложки поместить фарш в каждое из 3-х отверстий
порционного куска.
В кастрюлю для готовки рыбы поместить на дно слой тонко нарезанной сладкой
красной свеклы. Потом - слой тонко нарезанной моркови, потом слой репчатого
лука, нарезанного пластинками. Уложить на эту подстилку слой кусков
фаршированной рыбы. Потом снова - свекла, морковь, лук....
Влить холодную воду.
Особое внимание!!
Кастрюля должна быть заполнена не более, чем на 3/4! Потому, что при варке
уровень будет подниматься!
Сбоку всунуть два-три лавровых листика.
И теперь.....мееееееедленно нагревать до кипения..... А потом меееееедленно
варить около двух часов!
Бульончик продегустировать через 30 минут после закипания.... Досолить,
доперчить.... Добавить ОДНУ чайную ложку сахара!
Головы и хвосты варить отдельно. Это - на любителей!
Готовую рыбу аккуратненько вынуть и разложить в блюде-противне для
сервировки. Залить процеженным бульоном.
Украшения можно сделать из ломтиков моркови и свеклы. Ну, и зелени...
Лавровый лист удалить!
Поставить в холодильник для застывания.
Приходящим на ароматы соседям кричать: "Гей, гей, мишигене хазейрем!"