Брощ настоящий от Серхио
Copyright © Серхио Бойченко, 08.10.1998
Готовлю я без рецептов, по наитию. Борщ варю, от одного запаха люди в голодный обморок падают и слюни пускают.
Борщ обычный со свининой или говядиной, борщ с галушками на курице
(а галушки из теста огромные потом режутся, белое мясо курицы щипается,
масло, соль, черный перец молотый - идет после борща как второе блюдо).
Варю борщ постный (без мяса, но с консервами рыбными в томате и фасолью -
блеск). Варю борщ зеленый, со щавелем вместо капусты.
У вас борщи не получаются почему-то. Капусту надо резать очень тонко,
бросать последней и не разваривать, чтобы на вкус была немного твердоватой.
Кусочек старого сала (старого, это важно) растирается с мелко порезанным
луком или чесноком и вареным яйцом. Растирается в пыль, в пасту. И этим
борщ заправляется. Буряк красный обязательно, без него цвета не будет и
вообще если нет буряка, это уже не борщ - главная его составляющая.
Варить пока не станет белым, резать тонко. Вообще все резать тонко и
некрупно. Сладкий перчик, картофель мелкими кубиками.
Даю также и последовательность.
Кладешь в ХОЛОДНУЮ воду кусок мяса на косточке (бедро), когда закипит,
снимаешь грязную пену. Так несколько раз, пока пена не перестанет идти.
Сразу же после этого тонко порезанный средний бурячок и мелко шинкованную
луковицу. Варишь, пока буряк не станет белым. Если надо воду доливаешь.
Бросаешь картофель, сладкий перец, лавровый лист, толченое сало (описывал)
и зажарку (мелко резанный лук обжариваешь на масле до золотистого цвета,
заливаешь морсом или томатной пастой с водой и тушишь под крышкой на
медл.огне минут пять). Все это бросаешь одновременно, поэтому зажарка,
порезано должно быть все заранее. Иначе затянешь с каким-то компонентом,
а другие разварятся и будет каша.
Когда картофель полуготов (пробовать на зуб), кладешь капусту. Обязательно
много, обязательно тонко порезанную. Варить надо в большой кастрюле, не
менее 5 литров. ТОЛЬКО ПОСЛЕ ВСЕГО ЭТОГО ПЕРВЫЙ РАЗ ПОСОЛИТЬ И ПОПЕРЧИТЬ
ЧЕРНЫМ МОЛОТЫМ (перец, правда, по желанию). До этого не солить, все
компоненты имеют в своем составе соль, кислоту, выделяют их в юшку.
Поэтому, когда борщ уже почти готов, ты солишь, перчишь, пробуешь на зуб
капусту, чтоб не была разваренной и часто пробуешь на соль и перец, добавляя,
если надо. Соль бери крупную, с мелкой борщ невкусный.
Когда готово, выключаешь огонь, сверху посыпаешь мелкопорезанной зеленью и
оставляешь под крышкой на полчаса настояться. Пальчики оближешь!
Да, забыл. Мясо не режется сразу, варится цельным куском, это важно.
Когда буряк побелеет, достанешь мясо, отделишь от кости и порежешь
порционно и снова - в кастрюлю. Мясо должно быть на кости, кость дает
борщевой специфический навар.
Еще совет. Борщ должен быть в конце красно-оранжевым. Если белый, значит
мало буряка или он не красный или мало томатной пасты. Ее можно добавить
и в конце + к зажарке, чтобы отрегулировать цвет и кислоту. Борщ должен
быть немного кисленьким.
Еще одна важность. После засыпки картошки, перца и прочего воду уже
доливать нельзя. Поэтому перед засыпкой долей сколько нужно, чтобы с
остальным получилась полная кастрюля.
Впрочем, достигается упражнением.
| Обучающее видео Юрия Федина о новой волновой технике метания ножей на сайте Knifeinfo.ru. Метательный нож летит без вращения, указанная методика позволяет метать ножи любого веса, формы и балансировки. |